Рыночная деятельность предприятия немыслима без участия в конкурентной борьбе. Конкуренция является механизмом соперничества, состязательности участников рынка за право поиска своего покупателя, за возможность продажи товара на наиболее выгодных условиях, захвата определенной доли рынка и получения соответствующей прибыли. Она побуждает товаропроизводителя под угрозой вытеснения с рынка совершенствовать и обновлять свою продукцию, повышать ее качество, т. е. делать ее конкурентоспособной.

Достижение конкурентоспособности своей продукции и увеличение объема ее реализации является важной задачей для каждого предприятия. Конкурентоспособность продукции определяется как совокупность ее потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающих лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами на конкретном рынке в определенный момент времени.

Конкурентоспособность продукции является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия, от нее зависит успешность функционирования, финансовое положение, позиция предприятия на рынке. Поэтому обеспечение конкурентоспособности продукции должно занимать первостепенное значение в стратегии и тактике развития предприятия.

Основными факторами конкурентоспособности продукции являются ее качество, цена потребления, маркетинговое окружение товара и сервисное обслуживание. Конкурентоспособность продукции определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя, а все характеристики товара, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются покупателем как бесполезные, не увеличивающие потребительскую ценность продукции.

В связи с вышеизложенным проблема оценки и повышения уровня конкурентоспособности ассортимента продукции предприятия является актуальной, так как без наличия конкурентоспособного товара предприятие не будет отвечать экономическим требованиям своего развития и может быть вытеснено с рынка конкурентами.

Рынок молока и молочной продукции является высоко конкурентным. В настоящее время в России работают более 1 700 предприятий, производящих молоко и молочную продукцию. Каждый производитель стремится выделить свою продукцию, улучшая ее качество, создавая яркие запоминающиеся брэнды, пополняя ассортимент молочных продуктов интересными новинками для здорового и функционального питания, привлекая внимание все большего числа покупателей, что, в свою очередь, приводит к повышению конкурентоспособности продукции и предприятия.

Наиболее крупными представителями маслосыродельной и молочной промышленности в Амурской области следует отметить: ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», ФГУСХП «Поляное», Колхоз «Луч», СХПК «Надежда», ЗАО «Партизан», «Агрофирма АНК», КЛХ «Амурский партизан».

Объектом исследования в данной статье является ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» (ОАО «БМК»), одно из крупнейших предприятий Амурской области, занимающееся производством молока и молочной продукции.

Целью статьи является оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК» и экономическое обоснование его расширения.

На рисунке 1 показаны объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области . Как видно из рисунка, объемы производства молока в Амурской области ежегодно увеличиваются.

Рисунок 1. Объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области

Объемы производства цельномолочной продукции ОАО «БМК» в 2005 году достиг почти 20 тыс. т, что составляет 57% от общего объема производства молока и подтверждает лидирующее положение комбината в молочной отрасли Амурской области (табл. 1).

Таблица 1. Объемы производства цельномолочной продукции предприятиями Амурской области

Для оценки эффективности функционирования ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» проведен финансово-экономический анализ его деятельности. За 2003- 2005 годы наиболее успешным периодом работы для ОАО «БМК» оказался 2003 год, в 2004 году предприятие сработало с убытком, однако в 2005 году ситуация нормализовалась, и молочный комбинат стал наращивать объемы производства.

Коэффициенты ликвидности и финансовой устойчивости деятельности ОАО «БМК» свидетельствуют о нехватке собственных оборотных средств предприятия и повышающейся зависимости от внешних кредиторов. Однако значения показателей деловой активности ОАО «БМК» за рассматриваемый период улучшаются, что свидетельствует об эффективности использования предприятием своих средств.

В настоящее время ОАО «БМК» выпускает более 60 наименований разнообразной продукции высокого качества. Ассортимент продукции ОАО «БМК», представленный в таблице 2, включает 8 групп. Продукция комбината регулярно обновляется.

Таблица 2. Характеристика ассортимента продукции ОАО «БМК»

В последнее время предприятиями большое внимание уделяется упаковке молока, кисломолочной продукции и сливок. В 2004 году по сравнению с предыдущим годом увеличился выпуск молочных продуктов, фасованных в различную тару, на 18%, причем упаковка в тетрапакет возросла на 31%, а в полимерную пленку - на 3%.

Анализ вида упаковок ОАО «БМК» показал, что большая часть продукции расфасована в тетрапакеты, что позволяет увеличить срок годности продуктов. В то же время в ассортименте комбината представлены не все виды упаковки и существует возможность внедрять новые ее виды. В частности, предприятие не использует такие виды упаковки, как Lean Pack, ПЭТ-бутылки, которые хорошо себя зарекомендовали в центральной части страны.

Проанализируем ассортимент продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG (Boston Consulting Group). Необходимые данные для построения матрицы представлены в таблице 3.

Таблица 3. Данные для построения модифицированной матрицы BCG

На основе данных таблицы 3 построена матрица BCG (рис. 2).

Рисунок 2. Матрица БКГ для ассортимента продукции ОАО «БМК»

Анализ ассортимента продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG показал, что дойные коровы представлены такими ассортиментными группами, как кисломолочная продукция, сметана, масло животное, к звездам относится молоко. Продуктовый портфель предприятия сбалансирован, так как вся продукция распределена по всем четырем группам матрицы.

Стремясь полнее удовлетворить растущие требования потребителей к качеству продукции, ОАО «БМК» старается совершенствовать выпускаемый ассортимент. С этой целью периодически проводятся исследования ассортимента молочных продуктов, представленных в других регионах. Совсем недавно освоен выпуск новых видов продукции: кисломолочный «Иммунолакт» для поддержания иммунитета; напиток «Полосатый вкус», содержащий сыворотку, сливки и сок.

На рынке города Благовещенска у ОАО «БМК» самый широкий и разнообразный ассортимент продукции, однако по сравнению с другими регионами России он далек от насыщения, что дает возможность предприятию расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Анализ внешней среды показал, что молочная отрасль является растущей и высококонкурентной. Молочные продукты относятся к категории продуктов питания первой необходимости и повседневного спроса. По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5% и еще далек от насыщения .

Динамика развития молочной отрасли в 2005 году складывалась под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока - сырья, его качество, а также спрос на потребительском рынке на продукцию.

Анализ молочной отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде, улучшение качества продукции, что способствует повышению спроса покупателей на отечественную продукцию .

В рационе питания населения страны растет доля молочных продуктов со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами, с содержанием витаминов.

С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии, лактулоза .

По оценкам Молочного союза России, перспективы развития молочного рынка сегодня достаточно предсказуемы. Будет расширяться ассортимент продукции; появятся новые продукты функционального, профилактического значения;активизируется реклама о пользе молочной продукции; будет проводиться работа по совершенствованию технологий и рецептур.

При дальнейшем сохранении тенденции увеличения реальных доходов населения при прочих равных условиях спрос на молоко и молочные продукты будет расти, что является объективной предпосылкой для дальнейшего развития молокоперерабатываю-щей промышленности.

Потребление населением Амурской области молока и молочных продуктов остается пока на невысоком уровне - 148 кг в год при физиологической норме 392 кг. Одна из основных причин такого положения - все еще медленный рост уровня платежеспособного спроса населения.

Проведенный SWOT-анализ деятельности молочного комбината, представленный в таблице 4, подтверждает вывод о том, что главной возможностью предприятия является расширение ассортимента продукции.

Таблица 4. SWOT-анализ ОАО «БМК» за 2005 год

Основной угрозой для деятельности ОАО «БМК» является усиление уровня конкуренции в отрасли.

Проведем анализ влияния пяти сил конкуренции М. Портера на деятельность ОАО «БМК».

1) Конкуренция между существующими фирмами.

Амурский рынок молока и молочной продукции представлен несколькими производителями, среди которых ОАО «БМК» занимает лидирующее место. Основными конкурентами являются:

• крупные национальные компании, поставляющие продукцию длительного хранения: Царицынский молочный комбинат, Новосибирский молочный комбинат, компании «Вимм-Билль-Данн», «Милко», «Кампина», «Данон» и др.
  Сильные стороны: развитая дилерская сеть, «брэнд», яркая красочная упаковка.
  Слабые стороны: высокая цена в среднем на 10-20%, удаленность от рынка сбыта.
• местные предприятия: ОАО «Хладокомбинат», агрофирма «АНК», агрофирма «Партизан».
  Сильные стороны: цена ниже в среднем на 5-10%, хорошее качество, у некоторых собственная сырьевая база, хорошие финансовые возможности, развитая маркетинговая и сбытовая политика.
  Слабые стороны: «АНК» - малые мощности производства, небольшой ассортимент, ОАО «Хладокомбинат» - неполный ассортимент, не охвачен нижний ценовой сегмент, «Партизан» - небольшой ассортимент, ограниченные производственные мощности.

Остальные участники рынка занимают сравнительно небольшие доли рынка и потенциальной угрозы не представляют. Это фермеры и частные лица, торгующие продукцией на розлив и разновес.

Конкурентным преимуществом ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» является известная марка, которая ассоциируется у потребителей со знаком качества производимой продукции, что неоднократно подтверждалось победами на выставках и конкурсах качества.

Таким образом, конкуренты ОАО «БМК» достаточно сильны, и комбинату необходимо использовать свои сильные стороны для сохранения лидирующего положения, улучшать слабые стороны, расширять ассортимент для более полного удовлетворения запросов потребителей.

2) Возможность появления новых конкурентов в отрасли.

Барьерами входа в молочную отрасль являются:

• приверженность к торговым маркам и предпочтения покупателей;
• контроль над каналами распределения;
• низкие издержки за счет эффекта масштаба производства;
• объем необходимых капиталовложений.

У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.

3) Угроза появления товаров-заменителей.

Основным товаром-заменителем для продукции ОАО «БМК» является сухое молоко и соевое молоко. Относительно невысокая цена первого привлекательна для малообеспеченных слоев населения, но в сравнении с настоящим молоком по его качественным и вкусовым характеристикам сухое молоко, несомненно, проигрывает.

Соевое молоко имеет характерные вкусовые черты, и многим потребителям приходится не по вкусу.

4) Поставщики.

Основными поставщиками сырья являются хозяйства Благовещенского, Тамбовского и Ивановского районов. Самыми крупными из них являются:

• организация научного обслуживания «Опытно-производственное хозяйство государственного научного учреждения ВНИИ сои» - доля в общих поставках молока 6,6%;
• ЗАО Агрофирма «Партизан» - доля в общих поставках молока 6,2%;
• ОАО «Пограничное» - доля в общих поставках молока 6,0%.

Основным недостатком в работе с поставщиками является высокая степень зависимости от поставляемого сырья. В зимний период поступает и перерабатывается 30% сырья, а в летний период - 70%. В связи с тем, что в летний период спрос на молочную продукцию снижается, на складе скапливаются большие остатки масла животного (до 200 тонн). Поэтому из-за отсутствия оборотных средств комбинат вынужден брать кредиты, чтобы своевременно осуществить расчеты с сельхозпроизводителями.

Так как в 2005 году на рынок вышел новый производитель молочной продукции ОАО «Хладокомбинат», сократились объемы закупок сырья от населения на 15%.

5) Покупатели.

Основными потребителями продукции ОАО «БМК» являются: жители Амурской области; государственные и муниципальные учреждения (школы, больницы, воинские части); мелкие и средние предприятия (столовые, кафе, рестораны, магазины); крупные фирмы-посредники.

Таким образом, в 2005 году на рынок г. Благовещенска вышел новый производитель молока и молочной продукции ОАО «Хладокомбинат» (ООО «ДТК», торговая марка «Ровена»). Данным предприятием в 2005 году было произведено почти 6 тыс. тонн цельномолочной продукции, что составляет 29,5% от объема производства ОАО «БМК». Это характеризует ОАО «Хладокомбинат» как сильного конкурента, поэтому молочному комбинату необходимо принять меры по укреплению и сохранению своих конкурентных позиций.

Анализ конкурентных преимуществ производителей молочной продукции, представленной на рынке города Благовещенска показал, что основными преимуществами ОАО «БМК» являются большие объемы производства и использование в производстве молочной продукции только натурального сырья.

Преимуществом агрофирмы «АНК» является собственная сырьевая база. Преимуществами компании «Вимм-Билль-Данн» - одного из крупных предприятий молочной отрасли страны, являются использование в производстве самых современных технологий, собственные сырьевые базы и постоянная обновляемость ассортимента.

Согласно построенной на основе рыночных долей конкурентной карте рынка молочной продукции города Благовещенска, представленной в таблице 5, лидирующее положение на рынке занимает ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», а положение аутсайдера - агрофирмы «Партизан» и «АНК».

Таблица 5. Матрица формирования конкурентной карты рынка молочной продукции г. Благовещенска

Несмотря на то что ОАО «Хладокомбинат» работает на рынке молока и молочной продукции около года, предприятие быстро наращивает темпы производства и уже находится в квадрате с быстро растущей конкурентной позицией.

Оценка конкурентоспособности молочной продукции по основным потребительским характеристикам, представленным в таблице 6, показала, что продукция ОАО «БМК» превосходит продукцию местных производителей, но уступает продукции компании «Вимм-Билль-Данн» по вкусу и консистенции.

Таблица 6. Потребительские характеристики молочной продукции

Оценка маркетинговых характеристик молочной продукции, представленная в таблице 7, показала, что преимуществами ОАО «БМК» являются упаковка и расфасовка. Слабой стороной является недостаточная рекламная деятельность.

Таблица 7. Маркетинговые характеристики молочной продукции

Оценка ассортимента молочной продукции, представленная в таблице 8, показала, что на рынке г. Благовещенска у ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» самый широкий ассортимент. В то же время сравнение ассортимента ОАО «БМК» с ассортиментом продукции компании «Вимм-Билль-Данн», представленным в других регионах страны, показывает, что у молочного комбината есть потенциал для расширения своего ассортимента.

Таблица 8. Оценка ассортимента молочной продукции

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности ассортимента продукции, представленный в таблице 9, показал, что ОАО «БМК» занимает первое место в рейтинге производителей молочной продукции, представленной на рынке г. Благовещенска.

Таблица 9. Интегральный показатель конкурентоспособности ассортимента молочной продукции

Сохранение и укрепление конкурентных позиций ОАО «БМК» на рынке возможно с помощью предложенных направлений, представленных в таблице 10.

Таблица 10. Направления повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК»

Альтернативными вариантами повышения конкурентоспособности продукции являются: повышение качества, выход на новые рынки, расширение ассортимента продукции, внедрение нового оборудования, поиск нового поставщика сырья и создание собственной сырьевой базы. В результате оценки альтернативных вариантов повышения конкурентоспособности продукции ОАО «БМК» был выбран вариант расширения ассортимента.

С целью повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» предложено несколько вариантов его расширения, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11. Оценка альтернативных вариантов расширения ассортимента продукции ОАО «БМК»

К рассмотрению приняты: производство глазированных творожных сырков, сыра «Сулугуни», обогащенных биойогуртов, аэрированных творожных десертов, кисломолочного напитка «Тан», творожного крема, зернистого творога. В результате многокритериальной оценки выбран третий вариант - производство обогащенных биойогуртов.

Обогащенный биойогурт - это натуральный продукт, не подверженный термической обработке, и обогащенный полезными бифидо-бактериями, лактобактериями и витаминами. Он является продуктом функционального питания и здорового образа жизни . В проекте предусматривается производство биойогуртов в новой упаковке Lean Pack, популярной во всем мире и инновационной для Амурской области.

Для реализации проекта необходимо приобретение упаковочного оборудования - автомата EL1 для фасовки в пакеты Lean Pack фирмы Ecolean, общей стоимостью 970 тыс. руб.

Расчет отпускной цены пяти предлагаемых видов биойогуртов представлен в таблице 12. Цена на различные виды биойогуртов варьирует в пределах от 13,72 до 15,24 рублей за поллитра.

Таблица 12. Расчет отпускной цены биойогуртов в первый год реализации проекта, руб.

Согласно прогнозу продаж размер выручки ОАО «БМК» за три года реализации проекта может составить 45 млн руб. Согласно финансовому профилю предлагаемого проекта период окупаемости составляет два года и пять месяцев.

Таким образом, реализация предложенного проекта по производству биойогуртов в упаковке Lean Pack позволит ОАО «БМК» выпускать новую продукцию высокого качества, тем самым удовлетворить возрастающие потребности покупателей, расширить ассортимент, что дает возможность укрепить конкурентные позиции молочного комбината на рынке города Благовещенска, и снизить шансы конкурентов завоевать лидирующее положение на рынке.

Каждому производителю необходимо стремиться к повышению конкурентоспособности своей продукции, отвечающей требованиям, ожиданиям и запросам потребителей по всем параметрам и критериям. Это обеспечит устойчивое финансовое положение предприятия, завоевание прочных позиций на рынке, приобретение конкурентных преимуществ, стабильный рост объемов продаж и прибыли предприятия.

Жехов А. Рынок молочных продуктов // Консультант директора. – 2005. – № 18. – С. 27–32.

Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 30–34.

Введение

Молоко - это один из ценных пищевых продуктов, содержащий основные питательные вещества (такие как белки, углеводы, жиры) в наиболее оптимальном соотношении.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Активными потребителями такой продукции являются дети и люди пожилого возраста. Потребители молочной продукции становятся всё более разборчивыми.

Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения

Главная особенность рынка молочной продукции заключается в специфике сырья. Молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируется. Это предполагает быструю первичную обработку молока и доставку до потребителей.

Объектом исследования являются – молочные товары.

Предметом исследования – особенности продажи молочной продукции.

Цель выпускной квалификационной работы – рассмотреть организацию работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети, на примере ЗАО «Торговый дом Перекресток» магазин « Пятерочка».

Поставленная цель потребовала решения следующих задач:

1. Дать развернутую характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.

2. Рассмотреть требования к качеству молочных товаров.

3. Изучить особенности упаковки и маркировка молочных товаров.

4. Рассмотреть организацию работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети.

5. Раскрыть особенности соблюдения правил техники безопасности при реализации молочных товаров в розничной торговой сети.

6. Провести товароведную экспертизу и оценку качества молока пастеризованного М.Д.Ж 3.2 % по органолептическим показателям в розничной торговой сети.

7. Принять управленческое решение по планированию товарных запасов на апрель – 2015г.

Для осуществления поставленных задач были определены следующие методы: анализ, наблюдение.

Информационная база дипломной работы включает: нормативно-правовые акты, статистические материалы, труды ведущих отечественных и зарубежных авторов, посвященные проблемам организации работ при продаже молочных товаров в розничной торговой сети, статьи, опубликованные в периодических изданиях, а также Интернет-ресурсы.

Дипломная работа состоит из введения, двух глав основного текста, заключения, списка использованных источников, приложений. Содержание работы изложено на 69 страницах машинописного текста, и включает 10 рисунков, 9 таблиц. Список использованных источников включает 19 наименований.

Основная часть

Классификация и ассортимент молочных товаров

Молоко - это один из ценнейших продуктов питания. В природе нет продукта, подобного молоку, в котором содержалось бы около ста различных ценных для организма веществ.

В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры - 4%, белки - 3,5%, углеводы - 4,7%, разнообразные минеральные вещества, витамины.

Ценность молока заключается еще и в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко и быстро усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% , - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Классификация молочных товаров по видам представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация молочных товаров по видам

Ассортимент молочных товаров по видам:

Кисломолочные продукты.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода – 88,3; белки – 2,8; жиры – 3,2; углеводы – 4,1; органические кислоты – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность – 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В 1 , В 2 , РР, С.

Сыворотка – один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагревании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отделяясь от мутноватой зелено-желтой жидкости – молочной сыворотки.

Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Масло сливочное.

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Молоко и сливки.

Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Средний химический состав: вода – 87,5%, сухие вещества – 12,5%, молочный жир – 3,5%, сухой обезжиренный молочный остаток – 9,0%: белки – 3,2%, молочный сахар лактоза – 4,7–4,9%, минеральные вещества – 0,8%, небелковые азотистые соединения – 0,02–0,08%, витамины, пигменты, ферменты, гормоны – микроколичества.

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5–3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные).

Сгущенное молоко и сливки.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов.

Концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента.

Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 процента.

Творог и свежий сыр.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сыры.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

Сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Мороженное.

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента.

Сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов.

Кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов.

Требования к качеству молочных товаров

Качество молочных товаров, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Требования к качеству молочных товаров обусловлены тем, что они должны соответствовать определённым стандартам.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

Внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

Форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

Цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

Блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Требования к качеству кисломолочных продуктов.

Не допускается в продажу творог с кормовым, кислым и другими несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана - с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

Требования к качеству масла коровьего . Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистенция - плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет однородный по всей массе от белого до светло-желтого (для масла с наполнителями - свойственный каждому виду).

Не допускается в продажу масло с слабокислым, кормовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, прогорклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окисленная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистенцией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной слезой и др.

В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках - не более 10 сут., топленое - не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент - 10 сут., упакованного в кашированную фольгу - 20 сут.

Требования к качеству сыров. Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губчатые с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной коркой.

Тип торгового предприятия

Деятельность магазина «Пятерочка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Свердловской области.

Магазин «Пятёрочка» располагается в отдельно стоящем двухэтажном здании, имеет пристрой и отдельные складские помещения, автомобильную парковку. Данный тип здания наиболее удобен для организации технологического процесса и применения прогрессивных методов обслуживания покупателей, так как позволяет правильно, в соответствии с последовательностью технологического процесса, разместить помещения для подготовки, хранения и продажи товаров, административно-бытовые помещения, обеспечить горизонтальное перемещение грузов и возможность комплексной механизации этих работ. Все это является несомненным преимуществом предприятия.

По виду торгового предприятия магазин «Пятёрочка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Магазин расположен в жилом районе г. Кировграда около автобусной остановки, центре города. Удобное расположение магазина обеспечивает ему интенсивный покупательский поток.

Форма собственности – частная.

Типизация магазина «Пятёрочка» включает наличие следующих показателей:

Торговая площадь-200 кв.м;

Товарный ассортимент-13000 наименований;

Применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой ООО. ТС «Пятерочка».

Общая численность персонала ЗАО «ТД Перекресток» «Пятёрочка» в 2015 году составила 32 человека.

Рисунок 2 – Организационная структура магазина «Пятёрочка»

Организационная структура магазина «Пятерочка» простейшая линейная. Эта структура отличается рядом преимуществ, которые дают возмож­ность оперативно и эффективно управлять. Она наиболее проста: имеет один канал связи (по вертикали), каждый подчиненный имеет только одного началь­ника. Это способствует четкому и оперативному управлению, повышают ответ­ственность руководителя за эффективность работы возглавляемого им звена.

Основной вид деятельности магазина «Пятёрочка» - розничная торговля продовольственными товарами:

Алкогольной продукцией;

Безалкогольными напитками, пивом;

Мясом и мясопродуктами;

Рыбной продукцией;

Сыпучими продуктами;

Табачной продукцией;

Чаем, кофе, какао;

Молоко молочные продукты;

Непродовольственными товарами.

На предприятии используется традиционная форма процесса розничной продажи, то есть продажа за наличный расчет с выдачей товара покупателю после оплаты наличными деньгами. Используемый метод продажи – самообслуживание.

Самообслуживание - это метод торговли, при котором покупатель сам обслуживает себя в магазине, отбирая из широкого ассортимента выложенных товаров, заранее расфасованных, упакованных и снабженных ярлыками с ценой, необходимые.

Самообслуживание - это, так же метод продажи товаров, при котором покупатели имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на торговом оборудовании, самостоятельно отбирают их и оплачивают в узле расчета при выходе.

Покупатель самостоятельно отбирает нужный товар и подходит с ним к кассе для расчета; кассы расположены у выхода из торгового зала. В любой момент покупатель может воспользоваться помощью продавца- консультанта. Количество покупателей, одновременно находящихся в торговом зале, не ограниченно. Для ориентировки покупателей в торговом зале устанавливают информационные указатели, сообщающие о размещении товаров и товарных отделов.

Продажа методом самообслуживания предполагает следующие условия: свободный доступ к товарам, выкладка которых организуется с максимальной полнотой, ясные и четкие указатели цен, возможность брать товары в руки, выбирать их (рис. 3). Покупатель подносит сам товар к кассе, где производятся расчет и упаковка товаров.

Рисунок 3 - Отбор покупателями товаров в магазинах самообслуживания:

1 - пристенное оборудование;

2 - островное оборудование;

3 - узел расчета;

Средний покупатель затрачивает около 20 минут на осмотр, подборку и оплату необходимого ему набора продуктов. Из них 3-5 минут он проводит на кассовом узле. Следует отметить, что это слишком много, так как установленный норматив составляет не более 2 минут. На расчетно-кассовом узле предприятия 3 кассы, при этом все вместе они работают крайне редко. Даже в часы пик работают 2 кассы. В остальное время обычно работают только 1-2 кассы, что, естественно, приводит к ожиданию в очереди. В этом случае у покупателя возникает ощущение, что магазин в нем не заинтересован. Это может привести к тому, что в следующий раз покупатель обратится в другой магазин, а конкурентов вокруг очень много. Без покупки выходят лишь 10-15% покупателей. Это свидетельствует о том, что у предприятия свои постоянные клиенты, которые знают, зачем идут в этот магазин и что они там найдут.

Основные технико-экономические показатели работы ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятёрочка» представлены в таблице 1

Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели работы ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятёрочка» за 2012-2014 гг

Объем продажи товаров характеризует конкурентные позиции предприятия на рынке, его долю в общем объеме продаж, объем деятельности, степень устойчивости положения на рынке, способность продавать товары, пользующиеся спросом потребителей обеспечивающие получение намечен­ных и стабильных результатов. По результатам расчетов можно отметить, что в динамике выручка от продажи товаров увеличилась в 2014 году на 4293,0 тыс. руб. или 9,6%. Себестоимость от продажи товаров в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличились на 2 307,16 тыс. руб. или 6,2 %. Можно сделать вывод, что темп роста товарооборота опережает рост затрат, то есть затраты используются эффективно.

Прибыль с одного квадратного метра магазине «Пятёрочка» составляет: в 2012 году – 29,96 тыс. руб., в 2013 году – 36,10 тыс. руб., в 2014 году – 45,83 тыс. руб.

В целом наблюдается положительная динамика выручки и прибыли.

В качестве формирования и закрепления круга постоянных покупателей, а также для привлечения новых, с октября 2010 года была введена система дисконтных карт, по которым покупатель может приобрести товар со сидкой 2%.

Планировка торгового зала, применяемое оборудование

Следует рассмотреть обеспеченность предприятия торговым оборудования. Это является одним из важнейших факторов увеличения объемов товарооборота.

Основное оборудование универсама «Пятёрочка»:

Складские стеллажи;

Складские холодильные камеры и морозильные камеры,

Складские тележки;

Холодильное оборудование (шкафы, бонеты морозильные, лари морозильные, витрины кондитерские и холодильные);

Холодильные горки;

Стеллажное оборудование (пристенное, островное, угловое, овощное), кассовые боксы;

Оборудование холодного и горячего цехов: мясорубка МИМ-600, МИМ-300; электрофитюрница, EF-7/28, электроплиты с духовкой, пончиковый аппарат, просеиватель муки «Каскад» и другое);

Прочее оборудование (слайсеры, калитки проходные, тележки и корзины покупательские; сумочные шкафы).

Схема расположения отделов представлена на рисунке 3.

Рисунок 4 - Схема торгового зала ЗАО «ТД Перекресток» магазин «Пятерочка»

Таким образом, была рассмотрена планировка торгового зала, применяемое оборудование.

Подготовка к продаже молочных товаров

Предприятия, осуществляющие продажу молока, молочной продукции, сыра, масла животного, маргарина должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Предприятие обязано обеспечить наличие правильно оформленных ценников. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (статья 10) устанавливает обязанность для продавцов информировать покупателей о цене, условиях покупки и основных потребительских характеристиках продаваемых товаров. Цена товара указывается на ценнике и является публичным предложением.

Торговая организация на принятые товары оформляет ценник в соответствии с Письмом Роскомторга от 13.03.1995 N 1-304/32-2 "О порядке оформления ценников на реализуемые товары"

В частности, в Правилах продажи отдельных видов товаров есть требование о том, что продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.

В целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятием торговли товары рекомендовано указывать в них следующие реквизиты:

а) на продовольственные товары:

Наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов (для весовых товаров);

Наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса (для товаров, продаваемых в розлив);

Наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку (для штучных товаров и напитков, расфасованных изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты);

б) на непродовольственные товары:

Наименование товара, сорт (для товаров, имеющих сортность), цену за килограмм, литр или штуку;

Наименование товара и цену (для мелких штучных товаров, таких как парфюмерия, галантерея и т.п.).

Сроки, объем и ассортимент поставки молока, молочной продукции, порядок возврата товаров с истекшим сроком годности, а также тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком.

Каждая партия товара должна сопровождаться декларацией о соответствии или сертификате соответствия поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (а по скоропортящимся товарам - часа выпуска), срока годности товаров.

К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров, в случае обнаружения изменения качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец.

До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой (штафф) у масла животного и маргарина, крупные сыры разрезаются на части и демонстрируются покупателям только в разрезе).

Фасовка на предприятиях торговли масла животного, творога, сыра и маргарина допускается в объемах потребности одного дня торговли.

На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

Упаковка масла животного, маргарина, сыра должна производиться в пергамент, подпергамент, полимерные материалы, разрешенные органами Госсаннадзора.

Товары, упакованные в прозрачной пленке (целлофан, полиэтилен и т.п.) необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2–3 часа.

Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молочные товары предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молочные товары выкладывают на лотки, блюда и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молочные продукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

На основании регламенте после выкладки йогуртов в полиэтиленовых пакетах размещается кисломолочная продукция по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

Кефиры и био-кефиры;

Сыворотка;

Топленое молоко;

Сметана;

Ряженка;

Йогурты.

На 4_й полке регламента после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку творога, сырковые массы, сметана в полиэтиленовых пакетах и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в полиэтиленовых пакетах выкладывается в белых ящиках малого формата.

На 3_й и 2_й полке регламента выкладываются после десертов глазированные сырки, сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делителями.

На 1_й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тетрапаках по ценам, по жирности.

Продажа молочных товаров

На основании Правил торговли и Закона РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" продавец обязан отпускать молоко и молочные товары только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные товары и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

При продаже кисломолочных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах. Процесс продажи кисломолочных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций:

Приеме заказа от покупателя (получение чека);

Подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка);

Отпуск товара к покупателю.

Основными отраслями молочной промышленности являются цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная отрасли, производство мороженого, производство детских молочных продуктов.

В общем виде все разнообразие молочных продуктов, выпускаемых перечисленными отраслями, представлено на рис. 6.

Молочные продукты

______________________________↓____________________________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Цельно- Сыры Масло Молочные Мороженое Детские Продукты

молочные консервы молочные безотходных

↓ ↓ ↓ продукты технологий

сычужные ↓

пастеризованные кисломолочные сгущенные напитки

стерилизованные переработанные стерилизованные белковые продукты

молоко/сливки сгущенные с сахаром ЗЦМ и пр.

кисломолочные сухие

творог и творожные изделия

Рис. 6. Ассортимент молочных продуктов

Основные составные вещества молока

Основным сырьем для получения пищевых продуктов молочной промышленности является молоко. Содержание пищевых компонентов в молоке следующее: вода - 85…89 %, жир - 3…5 %, белки - 2,8…3,6 %, лактоза - 4,5…5 %, минеральные вещества - 0,6…0,85 %, сухой остаток - 11…15 %. Кроме того, молоко содержит такие биологически активные вещества, как витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, пигменты. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Белки молока являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Молочные белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Усвояемость белков молока составляет 96-98 %.

Белки молока представлены преимущественно казеином (2,7 %), а также альбумином (0,4 %) и глобулином (0,12 %). Казеин относится к фосфопротеидам и присутствует в молоке в виде растворимой кальциевой соли. Казеин устойчив к действию высоких температур пастеризации. Его коагуляция наступает при воздействии кислот, солей и ферментов.

Альбумин находится в молоке в растворимом состоянии и не осаждается кислотами и сычужным ферментом. Денатурирует и выпадает в осадок при нагревании молока до температуры выше 70 °С.

Глобулин также растворим в воде и коагулирует при повышении температуры более 70 °С в слабокислой среде.

Молочныйжир обладает высокой пищевой ценностью. Это обусловлено его низкой температурой плавления (27-34 °С), высокой степенью дисперсности и хорошей усвояемостью (95 %). Молочный жир имеет сложный жирнокислотный состав, представленный следующими компонентами:

Жирорастворимыми витаминами (Д, А, Е);

Незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая);

Ацилглицеринами насыщенных жирных кислот (в том числе низкомолекулярных - масляной, капроновой, каприловой, каприновой);

Сложными липидами (лецитин, кефалин) и стеринами.

Молочный жир находится в плазме молока в виде эмульсии. Жировые шарики имеют размер 2-3 мкм и окружены защитной оболочкой, которая обеспечивает стойкость эмульсии. Сильное механическое, химическое и термическое воздействие оказывает дестабилизирующее влияние на свойства эмульсии жира, и оболочка разрушается.

Основным представителем углеводов в молоке является дисахарид лактоза (молочный сахар). По сравнению с сахарозой лактоза обладает меньшей растворимостью и в 5 раз меньшей сладостью. В молоке лактоза находится в растворимом состоянии.

Она сбраживается молочнокислыми бактериями, кефирными и пропионовокислыми дрожжами, что используется в производстве творога, сыров и кисломолочных продуктов. При длительном нагревании молока лактоза вступает в реакцию меланоидинообразования, образуя темноокрашенные соединения, имеющие специфические вкус и аромат. Кроме лактозы в молоке содержатся моносахариды - глюкоза (в среднем 0,02 %) и галактоза (в среднем 0,016 %).

Минеральные вещества молока включают макро- и микроэлементы. Макроэлементы представлены кальцием, фосфором, калием, натрием и др. Кальций присутствует в молоке в виде соединений с казеином, фосфорной и лимонной кислотами и находится в легкоусвояемой и сбалансированной с фосфором форме. Фосфор входит в состав солей фосфорной кислоты, казеина и фосфолипидов. Микроэлементы молока включают алюминий, железо, йод, медь, селен, цинк и др.

Витамины молока бывают жиро- и водорастворимыми. К жирорастворимым относятся витамины А, Д, Е и β-каротин, к водорастворимым - витамины С, группы В, биотин, пантотеновая кислота, холин и др. Содержание комплекса витаминов в молоке невелико и существенно зависит от времени года, рациона питания и породы животных. Количество витаминов в молоке повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Получение молока, обработка, хранение

В настоящее время используется машинное доение коров, когда молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения сырья. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. Все оборудование для получения, обработки и хранения молока должно быть тщательно вымыто и простерилизовано. Вода для мойки должна отвечать требованиям питьевой.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью, т.е. способностью в течение определенного времени (бактерицидная фаза) подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают в молочную железу из крови животного. К ним относятся антитела (иммуноглобулины), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин и др. Эти вещества вызывают реакцию склеивания клеток микроорганизмов (агглютинация) с последующим осаждением клеток и воздействием на них с разрушением мембраны клеток (лизиса). Бактерицидные вещества молока инактивируются при температуре выше 90 °С. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Период бактерицидной фазы может составлять от 2 до 48 час.

После получения молока для обеспечения сохранения его нативных свойств и минимального обсеменения, молоко подвергают первичной переработке - механической очистке и охлаждению.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования применяют лавсановые или многослойные марлевые фильтры. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, и происходит повторное обсеменение.

Исключить эти недостатки позволяет использование сепараторов-молоко-очистителей, которые осуществляют наиболее полную и совершенную очистку молока не только от механических примесей, но и в некоторой степени от бактериальной загрязненности.

Сразу после очистки проводят охлаждение молока до температуры 2-8 °С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном состоянии не более 20 час при температуре 2-8 °С. При этом бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5-2 сут.

Молоко транспортируют в специальных изотермических цистернах. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секцию цистерны заполнять сырьем полностью и только однородного качества.

Показатели качества молока

По физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ 13264. Согласно стандарту молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственные свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке кормовых привкусов и запахов химических веществ, которые не исчезают в процессе технологической обработки.

При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологичес-кое состояние 1 раз в 10 дней. Проверяют механическую и бактериальную загрязненность молока.

Соответствие физико-химических показателей молока стандарту устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Плотность молока должна быть не ниже 1027 кг/дм 3 .

Согласно результатам анализов молоко подразделяют на сорта (см. табл. 1), каждый из которых перерабатывают отдельно.

При приемке молоко должно иметь температуру ниже 10 °С. Молоко плотностью 1026 кг/дм 3 , кислотностью 15 или 19-21 °Т может быть принято, если оно по другим показателям соответствует ГОСТу.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества молока при приемке

Окончание табл. 1

* Определение чистоты молока основано на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы:

Первая - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси (для сырого молока допускается наличие не более двух частиц примеси);

Вторая - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц);

Третья - на фильтре присутствует заметный осадок частиц механической примеси (волоски, песок, частицы корма).

Вопросы для самоконтроля

1. Приведите количественную и качественную характеристику белков молока.

2. В чем заключаются особенности состава молочного жира? В каком виде он находится в молоке?

3. Охарактеризуйте углеводы молока.

4. Какие минеральные вещества и витамины содержит молоко?

5. Что понимают под бактерицидной активностью молока?

6. Что включает в себя первичная переработка молока?

7. Какие органолептические показатели должно иметь молоко согласно ГОСТу?

8. По каким физико-химическим показателям проводят оценку качества молока при приемке на предприятие?

9. На чем основано разделение молока на сорта при приемке?

10. Охарактеризуйте ассортимент молочных продуктов.

1. Молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

Молоко классифицируется по следующим признакам

По виду животного:

· Крупнорогатый скот

1. Классификация

2. Ассортимент

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

a. Обезжиренное

2. По способу продажи

a. Весовое

b. Фасованное

3. По виду упаковки

a. Фляжное

b. Пакетированное

4. По консистенции

a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

b. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

a. Без добавок

b. С добавками

· Вкусовые товары

· Плоды и ягоды

· Витамины

Ассортимент кисломолочных продуктов

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко . В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий . Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник .

Полезные свойства простокваши:

• простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
• простокваша богата витаминами А и С;
• простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
• простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Разновидности простокваши:

• варенец - готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
• ряженка - готовится из топлёного молока
• катык - готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие :

· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Практическая работа

Тема: Молоко и молочные товары

Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:

Ответьте на вопросы:

1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное

2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.

3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.

Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:

Ответьте на вопросы:

1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.

2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.

3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.

4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.

5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок.

Масло коровье

1. Сырье производства
2. Классификация и ассортимент
3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация

Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.

Масло получают 2 способами

1. В маслоизготовителях (сбойка)

2. В маслообразователях (поточная линия)

Производство:

1. Проверка качества сливок

2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)

3. Разделение масляного зерна и пахты

4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты

5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)

6. Проверка качества

7. Расфасовка

Указывается наименование, ГОСТ

Расфасовывается в мелкую расфасовка

Классификация:

Требования к качеству

Цвет светло-желтый

Консистенция при t +8 Мажущиеся

Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом

Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов

Цвет 5 баллов

Посолка 10 баллов

Упаковка 10 баллов

Пороки масла

Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус

Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки

Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок

Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства

Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий

Крупная слеза

Мутная слеза

Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.

Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг

Могут расфасованы в брикеты

200,250,400 и 500 г

Полимерные емкости до 500 г

Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток

Молоко коровье : по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) Топленое молоко ( жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой.
Сливки пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%)
Молочные консервы молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром. Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира). Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.Кисло-молочные продукты продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, Творог и творожные изделия, сметана, К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты.Масло коровье :масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием (термомеханическим или вакуумным) высокожирных сливок. Топленое масло-практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.Cыры :По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисло-молочные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного фермента, во второй - молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, полутвердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисло-молочные - на зрелые и свежие. По содержанию жира в сухом веществе сыры вырабатывают 50-, 45-, 30- и 20%-ной жирности; по размеру и массе - крупными и мелкими Мороженое :основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость)